Убой кур

Убой кур тоже важная часть процесса получения товарного мяса птицы, от которой зависит его качество и простота обработки. Птицу необходимо правильно подготовить к убою – это упростит процесс ощипли и увеличит возможную длительность хранения мяса.

Начинают подготовку с предубойного голодания, которое позволяет очистить пищеварительную систему курицы от остатков переваренной еды, срок начала этой операции за 20-24 часа перед убоем. Затем примерно за 10 часов птицу лишают доступа к воде. Во время этой операции птица должна быть лишена возможности склёвывать помёт или грунт, чего легко добиться посадив её в клетки с сетчатым полом.

Лучшим методом опытные птицеводы считают – убой через рот узким острым ножом. Висящую за ноги курицу берут за голову левой рукой, раскрывают ей клюв. Ножом в правой руке перерезают ярёмную вену расположенную в левом углу глотки, затем колют в нёбную щель. Этот укол приводит к расслаблению мышц, удерживающих перо. Для полного стекания крови птица должна провисеть в том же положении 15-20 минут с расправленными крыльями, чтобы не появились кровоподтёки на тушке. Некачественное обескровливание значительно ускоряет процесс порчи мяса.

Ощипывание кур производят до того как тушка остынет, а для более лёгкого удаления пера её подогревают опуская на полминуты в горячую воду (примерная  температура 55°С) . Ощипывают в следующем порядке: крылья, хвост, грудина, спинка, ноги и шея. при этом необходимо не повредить кожу. Оканчивают ощип удалением тупым ножом последних пеньков и пушинок.

Далее с помощью бумажного тампона или салфетки удаляют кровь из клюва, а также моют и сушат ноги. Последний шаг – потрошение тушки. В тушке оставляют только печень, сердце и почки, всё остальное удаляют.

Так обработанную тушку можно хранить 3-5 дней в погребе или холодильнике, завернув её в пропитанную уксусом ткань. Либо тушку можно заморозить. Рекомендуют замораживать постепенно снижая температуру до 2-4°С за первые сутки, это должно лучше сохранять вкусовые свойства мяса. Далее окунуть в холодную воду и обмораживать – эту операцию повторяют пока тушка не будет полностью закрыта льдом. После такой заморозки тушки обёртывают бумагой и хранят в холодном месте.

Размораживать тоже советуют постепенно, чтобы сохранить больше питательных веществ.

Получить
описание
техники
Получить
описание
техники