Котёл варочный ТКВ

Предназначен для варки сахарного сиропа, инвертного сиропа, растопки и темперирования шоколада и кондитерской глазури. Варочные котлы ТКВ работает на двух видах теплоносителей: с водяной рубашкой или с маслянным обогревом. При этом в рубашке установлен насос для принудительной циркуляции теплоносителя для увеличения теплоотачи и более равномерного нагрева. Принудительная циркуляция в рубашке котла смягчает условия работы ТЭНов, что значительно продлевает срок их службы.

Доступны варочные котлы емкостью 120л, 160л, 250л. Также возможно изготовление котлов по заказу практически любой емкости в диапазоне от 60л до 350л.

Все варочные котлы оснащаются мешалкой с нижним расположением привода, для лучшего прогрева содержимого и экономии места на верху. Также котел варочный оснащён крышкой с откидывающейся секцией для загрузки сырья. По желанию заказчика темперирующая емкость может комплектоваться насосной станцией, которая может перекачивать шоколад, сироп или другую жидкую массу в различные емкости или в другое оборудование, например глазировочную машину, работающую в составе производственной линии.

Возможно изготовление модификации варочных котлов для приготовления заварного теста (сливной кран с увеличенным сечением, для слива теста).

Темперирование шоколада в варочном котле ТКВ.

Для темперирования шоколадной или кондитерской глазури необходимо подготовить котел - он должен быть обязательно сухим, т.к. вода - враг шоколада. Нагретая шоколадная глазурь сворачивается при попадании воды.Также желательно немного прогреть котел до температуры 30-35 градусов. После этого закладывается глазурь в котел в измелченном виде - если шоколад в виде крупных плиток то необходимо их расколоть, если же в виде таблеток то дополнительной обработки не требуется.

Темперирование шоколада производиться в два этапа. Сначала температура в варочном котле доводится до 36-45 градусов в зависимости от вида глазури. Данные о температурных режимах темперирования должны быть на этикетке. Затем после прогрева шоколада, его необходимо дать ему остыть до очень вязкой консистенции (обычно при температуре 28-30 градусов), а затем снова прогреть до 30 - 36 градусов. Это и будет рабочая температура для дальнейшего глазирования.

При подготовке шоколадной или кондитерской глазури темперирование является очень важным этапом. Многие его пропускают и устанавливают температуру на варочном котел свыше 45 градусов чтобы быстрее прогреть глазурь. Это неправильно. При температуре близкой к 60 градусам шоколад как и кондитерская глазурь может сворачиваться, становясь непригодным для глазировки. Если же прогреть шоколад до 40 градусов и сразу залить его в глазировочную машину, то в последствии наверняка возникнет такой эффект как седение шоколада, а после охлаждающего конвейера глазурь будет матовая и легко пачкать пальцы.

Правильное темперирование поможет глазури значительно быстрее застыть и сохранить глянец.

Варка сиропов в варочном котле ТКВ.

При приготовлении различных сахарных сиропов в больших объемах варочный котел является необходимой единицей оборудования. В них варят различные сахарные сиропы, инвертный сироп, повидло и прочие подобные массы. Варка сиропов обычно проиходит при температурах от 104 до 120 градусов. Не рекомендуется для ускорения варки значительно повышать температуру в котле, т.к. это повлечет не только изменения в структуре сиропа, но и может быть опасно для тех кто работает с котлом. При привышении 150 градусов масло (теплоноситель) начинает сильно расширятся. Из-за этого может произойти выброс масла через заливную горловину. Также не рекомендуется варить в котле малые количества сиропа (менее 1/4 номинального объема) так как при этом может возникнуть локальный перегрев стенок котла.